Cultura lattiero-casearia

La scelta della cultura giusta può essere difficile, ma con il tempo si imbatterà in quella più ideale. Al momento della scelta, si lasci guidare da una ricetta o da un processo specifico per quanto riguarda la suddivisione di base delle colture. Le colture mesofile sono adatte alla produzione di ricotta, formaggio fresco, panna acida, formaggio semiduro,... Le colture termofile sono adatte ai formaggi con cagliata riscaldata con l'aggiunta di una coltura mesofila. Le colture di yogurt sono adatte alla produzione di yogurt e vengono anche aggiunte in dosi minori ad alcuni altri tipi di formaggio. Le colture miste contengono ceppi di coltura mesofili e termofili e possono contenere anche altre colture casearie per la produzione di specifici tipi di formaggio. Le colture casearie speciali, come le colture sebacee o fungine, completano la forma specifica del formaggio e vengono aggiunte colture mesofile e termofile o combinazioni di queste.