Ricetta per la mozzarella fatta in casa
Che cosa ci serve?
- Caglio microbico Chy-max
- Latte - di mucca, di capra, di pecora - quello che avete a disposizione
Come farla?
Pastorizzare prima il latte. Riscaldare a 64 °C, mettere da parte e lasciare riposare per mezz'ora.
Dopo 30 minuti, raffreddare la pentola del latte a 35-37 °C e aggiungere la coltura mesofila CHN11.
Lasciare fermentare la coltura per circa 50 minuti (ma almeno mezz'ora), quindi aggiungere cloruro di calcio e caglio. Il latte deve avere una temperatura di 28-33 gradi al momento della cagliatura. Aggiungere quindi il cloruro e il caglio e mescolare bene.
Impostare il livello del latte e lasciarlo cagliare. Il tempo di caseificazione varia a seconda della quantità di caglio, si consiglia di caseificare per circa 35 minuti. Dosare con caglio chy-max (1 ml per 10 litri).
Continuare a caseificare fino a ottenere una cagliata simile a quella della cava cagliata. Lo si capisce infilando un coltello nel latte e sollevandolo leggermente. Se si forma una "meringa" (se si riesce semplicemente a sollevare leggermente la cagliata), il gioco è fatto. In caso contrario, aspettate ancora un po'. Se la cagliata è soda, tagliarla verticalmente e orizzontalmente, in una griglia di circa 1,5 cm, e lasciarla riposare per un po', cioè circa 10 minuti. Riscaldare la pentola con la cagliata a 39 °C.
Mescolate delicatamente e tagliate i chicchi alla dimensione di un pisello. Mettere da parte e lasciare riposare per circa 1 ora.
Scolate il siero e solo i grani di formaggio che rimarranno nella pentola e lasciateli riposare per circa 2 ore.
Preparare acqua calda a circa 75 °C; se l'acqua è più fredda, il formaggio non si scioglie.
Mettete un pezzo di formaggio nell'acqua e impastatelo, cosa difficile da fare nell'acqua calda, ma dovete trovare un modo per farlo funzionare. Toglietela dall'acqua e impastatela con le mani, poi rimettetela nell'acqua e ripetete l'operazione più volte, quindi formate la mozzarella, mettetela in acqua fredda e poi in una salamoia al 10%.
Mettere le palline finite nella salamoia (3/4 di litro di soluzione salina bollita + 1/4 di litro di siero) e conservare.
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