Ricetta per la mozzarella fatta in casa

120 min
Avanzato
Ricetta per la mozzarella fatta in casa
Con la nostra semplice ricetta potete sicuramente fare la mozzarella in casa! Tutto ciò che serve sono alcuni ingredienti di base e un po' di tempo. Ulteriori informazioni
Ingredienti per questa ricettaCaglio microbicoCloruro di calcioColtura mesofila CHN11
Puoi acquistare i singoli ingredienti proprio sotto la procedura
Descrizione

Che cosa ci serve?

- Caglio microbico Chy-max

- Cloruro di calcio

- Coltura mesofila CHN11

- Latte - di mucca, di capra, di pecora - quello che avete a disposizione

Come farla?

Pastorizzare prima il latte. Riscaldare a 64 °C, mettere da parte e lasciare riposare per mezz'ora.

Dopo 30 minuti, raffreddare la pentola del latte a 35-37 °C e aggiungere la coltura mesofila CHN11.

Lasciare fermentare la coltura per circa 50 minuti (ma almeno mezz'ora), quindi aggiungere cloruro di calcio e caglio. Il latte deve avere una temperatura di 28-33 gradi al momento della cagliatura. Aggiungere quindi il cloruro e il caglio e mescolare bene.

Impostare il livello del latte e lasciarlo cagliare. Il tempo di caseificazione varia a seconda della quantità di caglio, si consiglia di caseificare per circa 35 minuti. Dosare con caglio chy-max (1 ml per 10 litri).

Continuare a caseificare fino a ottenere una cagliata simile a quella della cava cagliata. Lo si capisce infilando un coltello nel latte e sollevandolo leggermente. Se si forma una "meringa" (se si riesce semplicemente a sollevare leggermente la cagliata), il gioco è fatto. In caso contrario, aspettate ancora un po'. Se la cagliata è soda, tagliarla verticalmente e orizzontalmente, in una griglia di circa 1,5 cm, e lasciarla riposare per un po', cioè circa 10 minuti. Riscaldare la pentola con la cagliata a 39 °C.

Mescolate delicatamente e tagliate i chicchi alla dimensione di un pisello. Mettere da parte e lasciare riposare per circa 1 ora.

Scolate il siero e solo i grani di formaggio che rimarranno nella pentola e lasciateli riposare per circa 2 ore.

Preparare acqua calda a circa 75 °C; se l'acqua è più fredda, il formaggio non si scioglie.

Mettete un pezzo di formaggio nell'acqua e impastatelo, cosa difficile da fare nell'acqua calda, ma dovete trovare un modo per farlo funzionare. Toglietela dall'acqua e impastatela con le mani, poi rimettetela nell'acqua e ripetete l'operazione più volte, quindi formate la mozzarella, mettetela in acqua fredda e poi in una salamoia al 10%.

Mettere le palline finite nella salamoia (3/4 di litro di soluzione salina bollita + 1/4 di litro di siero) e conservare.

Materie prime
Caglio microbico
Cloruro di calcio
Coltura mesofila CHN11
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