Ricetta per il Gouda

Che cosa ci serve?

- Caglio microbico Chy-max

- Cloruro di calcio

- Coltura mesofila CHN19

- Latte - di mucca, di capra, di pecora - qualsiasi cosa abbiate a disposizione

Come preparare il Gouda fatto in casa?

Pastorizzare prima il latte. Riscaldare a 64°C, mettere da parte e lasciare riposare per mezz'ora.

Dopo 30 minuti, raffreddare la pentola del latte a 35-37°C e aggiungere la coltura mesofila CHN19.

Lasciare fermentare la coltura per circa 50 minuti (ma almeno mezz'ora), quindi aggiungere cloruro di calcio e caglio. Il latte deve avere una temperatura di 28-33 gradi quando è cagliato. Aggiungere quindi il cloruro e il caglio e mescolare bene.

Impostare il livello del latte e lasciarlo cagliare. Il tempo di caseificazione varia a seconda della quantità di caglio, per i formaggi a pasta molle si consiglia di caseificare per circa 30 minuti. Pertanto, dosiamo il caglio con chy-max (1 ml per 10 litri).

Continuare a caseificare fino a ottenere una cagliata simile a quella della cava cagliata. Lo si capisce infilando un coltello nel latte e sollevandolo leggermente.  Se si forma la meringa, se si riesce a sollevare leggermente la cagliata, il gioco è fatto. In caso contrario, aspettate ancora un po'.

Affettare il fior di latte, prima 2×2 cm, lasciarlo tirare per circa 6 minuti e poi affettare - non macinare - ma affettare con cura fino alla dimensione di una lenticchia. Ora è necessario rimuovere circa 2/3 del siero e aggiungere il 60% dell'acqua (dai 2/3 rimossi), l'acqua sarà di circa 40°. Versare, mescolare e riscaldare i cereali fino a una temperatura massima di 39 gradi. Il riscaldamento deve essere graduale, almeno 10 minuti. Mescolare per almeno 30 minuti e poi mettere il fior di latte negli stampi. Ruotare il formaggio negli stampi e lasciarlo nuovamente inacidire per circa 16 ore, quindi metterlo in salamoia con una soluzione al 20%.