Ricetta per il Gouda

120 min
Impegnativo
Ricetta per il Gouda
Ricetta per fare il gouda fatto in casaUlteriori informazioni
Ingredienti per questa ricettaCaglio microbicoCloruro di calcioColtura mesofila CHN19
Puoi acquistare i singoli ingredienti proprio sotto la procedura
Descrizione

Che cosa ci serve?

- Caglio microbico Chy-max

- Cloruro di calcio

- Coltura mesofila CHN19

- Latte - di mucca, di capra, di pecora - qualsiasi cosa abbiate a disposizione

Come preparare il Gouda fatto in casa?

Pastorizzare prima il latte. Riscaldare a 64°C, mettere da parte e lasciare riposare per mezz'ora.

Dopo 30 minuti, raffreddare la pentola del latte a 35-37°C e aggiungere la coltura mesofila CHN19.

Lasciare fermentare la coltura per circa 50 minuti (ma almeno mezz'ora), quindi aggiungere cloruro di calcio e caglio. Il latte deve avere una temperatura di 28-33 gradi quando è cagliato. Aggiungere quindi il cloruro e il caglio e mescolare bene.

Impostare il livello del latte e lasciarlo cagliare. Il tempo di caseificazione varia a seconda della quantità di caglio, per i formaggi a pasta molle si consiglia di caseificare per circa 30 minuti. Pertanto, dosiamo il caglio con chy-max (1 ml per 10 litri).

Continuare a caseificare fino a ottenere una cagliata simile a quella della cava cagliata. Lo si capisce infilando un coltello nel latte e sollevandolo leggermente.  Se si forma la meringa, se si riesce a sollevare leggermente la cagliata, il gioco è fatto. In caso contrario, aspettate ancora un po'.

Affettare il fior di latte, prima 2×2 cm, lasciarlo tirare per circa 6 minuti e poi affettare - non macinare - ma affettare con cura fino alla dimensione di una lenticchia. Ora è necessario rimuovere circa 2/3 del siero e aggiungere il 60% dell'acqua (dai 2/3 rimossi), l'acqua sarà di circa 40°. Versare, mescolare e riscaldare i cereali fino a una temperatura massima di 39 gradi. Il riscaldamento deve essere graduale, almeno 10 minuti. Mescolare per almeno 30 minuti e poi mettere il fior di latte negli stampi. Ruotare il formaggio negli stampi e lasciarlo nuovamente inacidire per circa 16 ore, quindi metterlo in salamoia con una soluzione al 20%.

Materie prime
Caglio microbico
Cloruro di calcio
Coltura mesofila CHN19
Articoli
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