Ricetta per il formaggio morbido
Cosa ci serve?
- Caglio microbico Chy-ma
- Coltura mesofila CHN1
- Latte - di mucca, di capra, di pecora - qualsiasi cosa abbiate a disposizione
Come fare il formaggio morbido?
Pastorizzare prima il latte. Riscaldare a 64°C, mettere da parte e lasciare riposare per mezz'ora.
Dopo 30 minuti, raffreddare la pentola con il latte a 35-37°C e aggiungere la coltura mesofila.
Lasciare inacidire la coltura per circa 50 minuti (ma almeno mezz'ora), quindi aggiungere il cloruro di calcio e il caglio. Il latte deve avere una temperatura di 28-33 gradi quando è cagliato. Aggiungere quindi il cloruro e il caglio e mescolare bene.
Impostare il livello del latte e lasciarlo cagliare. Il tempo di caseificazione varia a seconda della quantità di caglio, per i formaggi a pasta molle si consiglia di caseificare per circa 50 minuti. Pertanto, dosiamo il caglio chy-max (1ml per 15 litri).
Continuare a caseificare fino a ottenere una cagliata simile a quella della cava cagliata. Lo si capisce infilando un coltello nel latte e sollevandolo leggermente. Se si forma la meringa, se si riesce a sollevare leggermente la cagliata, il gioco è fatto. In caso contrario, aspettate ancora un po'.
Se la cagliata è soda, tagliarla verticalmente e orizzontalmente, in una griglia di circa 1,5 cm, lasciare che la cagliata si ritragga per un po', cioè che riposi per circa 10 minuti.
A questo punto si prende lo stampo e vi si versa con cautela la cagliata, il siero fuoriesce e i grani di formaggio rimangono all'interno.
Mettere gli stampi riempiti in un luogo caldo, magari di nuovo nella pentola riscaldata; la temperatura dovrebbe essere di circa 28°C almeno per le prime ore.
Girare il formaggio nello stampo (rovesciare il formaggio sulla mano e rimetterlo nello stampo) almeno 4 volte per il tempo necessario all'inacidimento - circa 18 ore.
Trascorso questo tempo, si estrae il formaggio dallo stampo e lo si pone in un bagno di sale, dove viene salato (circa 25 kg di formaggio vengono salati per 30 minuti). Preparare il bagno di sale - mescolare acqua fredda a circa 16°C e aggiungere il 20% di sale.
Dopo la salatura, lasciar scolare il formaggio e conservarlo.
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