Ricetta per il formaggio a grumi
Abbiamo bisogno di
- Caglio microbico Chy-max
- Latte - di mucca, di capra, di pecora - quello che avete a disposizione
Come farelo?
Pastorizzare prima il latte. Riscaldare a 64 °C, mettere da parte e lasciare riposare per mezz'ora.
Dopo 30 minuti, raffreddare la pentola del latte a 35-37 °C e aggiungere la coltura mesofila.
Lasciare fermentare la coltura per circa 50 minuti (ma almeno mezz'ora), quindi aggiungere cloruro di calcio e caglio. Il latte deve avere una temperatura di 28-33 °C al momento della cagliatura. Aggiungere quindi il cloruro e il caglio e mescolare bene.
Impostare il livello del latte e lasciarlo cagliare. Il tempo di caseificazione varia a seconda della quantità di caglio, per i formaggi a pasta molle si consiglia di caseificare per circa 40 minuti. Pertanto, dosiamo il caglio con chy-max (1 ml per 10 litri).
Continuare a masticare fino a ottenere una cagliata simile a quella della cava. Lo si capisce infilando un coltello nel latte e sollevandolo leggermente. Se si forma la meringa, se si riesce a sollevare leggermente la cagliata, il gioco è fatto. In caso contrario, aspettate ancora un po'.
Affettare la cagliata in una griglia (in verticale e in orizzontale, a cubetti di circa 1,5 cm), lasciar riposare per 8 minuti, quindi continuare ad affettare fino a quando la grana non avrà le dimensioni di un fagiolo, lasciar riposare di nuovo per 8 minuti e lasciare che la cagliata affondi sul fondo. Continuare a modellare il formaggio premendo i grani sotto il siero fino a formare un grumo. Quindi, nella pentola, formare un grumo di cagliata sotto il siero, schiacciandolo delicatamente fino a formare una palla per circa 10-15 minuti. Quindi rimuovere il grumo di cagliata e scolarlo in una teglia o in uno stampo. È necessario girare frequentemente il grumo.
Dopo averlo sgocciolato, conservatelo in un luogo dove fermenterà e maturerà per circa tre giorni (temperatura ambiente 18-20 °C). Durante questi tre giorni, il grumo deve essere girato frequentemente e strofinato con il bagno di sale in modo che non si rompa e che si formi una crosta. Questo tipo di formaggio può anche essere trasformato in bryndza.
Se maciniamo il grumo maturo, lo saliamo (4-6% di sale) e lo tritiamo, abbiamo la bryndza. Ricordate di conservare la bryndza a basse temperature.
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