Ricetta per il camembert

Che cosa vi serve per il camembert fatto in casa?

- Caglio microbico Chy-ma

- Cloruro di calci

- Cultura Flora Danic

- Cultura del camembert

- Latte - di mucca, di capra, di pecora, qualsiasi cosa abbiate a disposizione

- Oppure, per semplificare le cose, scegliete il kit di camembert di Ekokoza già pronto

Come fare il camembert fatto in casa?

Pastorizzare prima il latte. Riscaldare a 64 °C, mettere da parte e lasciare riposare per mezz'ora.

Dopo 30 minuti, raffreddare la pentola del latte a 35-37 °C e aggiungere la coltura mesofila e quella del camembert.

Lasciare fermentare la coltura per circa 50 minuti (ma almeno mezz'ora), quindi aggiungere cloruro di calcio e caglio. Il latte deve avere una temperatura di 28-33 gradi al momento della cagliatura. Aggiungere quindi il cloruro e il caglio e mescolare bene.

Impostare il livello del latte e lasciarlo cagliare. Il tempo di caseificazione varia a seconda della quantità di caglio, per i formaggi a pasta molle si consiglia di caseificare per circa 40 minuti.

Continuare a caseificare fino a ottenere una cagliata simile a quella della cava cagliata. Lo si capisce infilando un coltello nel latte e sollevandolo leggermente.  Se si forma una "meringa" (se si riesce semplicemente a sollevare leggermente la cagliata), il gioco è fatto. In caso contrario, aspettate ancora un po'.

Se la cagliata è soda, tagliarla verticalmente e orizzontalmente, in una griglia di circa 2x2 cm, lasciare tirare la cagliata per un po', cioè riposare per circa 10 minuti.

Girare regolarmente il formaggio negli stampi. Dopo 20 ore, togliere dagli stampi, salare il formaggio (salamoia al 18-20%, lasciare 250 g di formaggio per 30 minuti). Scolare il formaggio e, dopo un'ora, metterlo su una rastrelliera per permettere alla muffa di crescere. Condizioni di maturazione: temperatura ambiente massima 16 ºC, minima 9 ºC. Umidità elevata. Dopo circa 7 giorni il formaggio è pronto.