Molte persone hanno un grande rispetto per il formaggio fatto in casa, per non parlare del camembert. Molte persone non pensano nemmeno che sia possibile. Lo è!Ulteriori informazioni
Molte persone hanno un grande rispetto per il Camembert fatto in casa, e molti non pensano nemmeno che sia possibile. Eppure, il Camembert, a patto che si seguano determinate regole, non è un formaggio molto difficile da produrre. C'è già un tutorial qui sul sito di Iva, che è diventato un articolo molto visitato (Iva ha promesso una ricetta per le sue favolose praline, spero davvero che funzioni), ma poiché è anche senza foto, sto includendo una guida fotografica del blog alla ricetta nel libro. Non abbiate paura di provare, fatelo. Consiglio assolutamente di prepararlo con almeno 5 litri di latte, perché una volta che i Camembert iniziano a maturare, scompaiono molto più velocemente di quanto si possa fare per maturarne altri.
Pubblico la ricetta anche perché le temperature esterne sono ideali per prepararlo (per chi non possiede un frigorifero, ovviamente), dato che il Camembert ha bisogno di una temperatura piuttosto bassa per maturare con successo.
Per preparare il Camembert, abbiamo bisogno dei seguenti ingredienti
✓ 10 l di latte intero
✓ 0,25 g di coltura di mesofillo di Danica o la stessa quantità di CHN 11
✓ 0,18 g di coltura di camembert di Penicillium candidum
✓ 2 ml di cloruro di calcio
✓ una quantità di caglio sufficiente a dare alla cagliata una rottura netta in 60 minuti (calcolare il caglio qui)
Preparazione del latte prima della cagliatura
Riscaldare il latte a 65 °C e pastorizzare a questa temperatura per 15 minuti. Mettere quindi il latte e la pentola in un bagno di acqua fredda. Idealmente in un lavandino con acqua fredda. L'acqua deve essere il più alto possibile, in modo che il latte si raffreddi il prima possibile. Raffreddare a 32 °C. È consigliabile mescolare di tanto in tanto l'acqua intorno alla pentola, in modo da mantenere calda la parte superiore e fredda quella inferiore. Mescolare per raffreddare il tutto. Allo stesso modo, mescolare delicatamente il latte prima di leggere la temperatura sul termometro.
Una volta che il latte si è raffreddato a 32 °C, mescolare la coltura mesofila e la coltura Camembert, che sono state prima mescolate in un po' di latte. Le due culture possono essere mescolate.
Mescolare con cura il latte nella pentola, coprire la pentola con un coperchio e lasciare maturare per 45 minuti. A questo punto si può coprire il bricco con un materasso d'argento o una coperta per evitare che il latte perda inutilmente temperatura.
Produzione del formaggio
Dopo 45 minuti, verificare che il latte sia ancora a 32°C. In caso contrario, riscaldare nuovamente. Aggiungere cloruro di calcio sciolto in acqua fredda e attendere 2 minuti.
Aggiungere il caglio, anch'esso sciolto in acqua fredda, mescolare e poi regolare il movimento del latte nella pentola. Coprite la pentola con un coperchio, potete anche avvolgerla con un materasso o una coperta d'argento, e lasciate che il latte cagli. La cagliata dovrebbe raggiungere la rottura netta in 60 minuti - questo tempo è stato inserito anche nel calcolatore della cagliata. Tuttavia, una volta trascorsi i 60 minuti, lasciare che la cagliata termini la maturazione per un massimo di 30 minuti. In questo modo si ottiene un tempo di cagliatura totale di 80-90 minuti.
Affettare
Tagliare il formaggio a cubetti di 4 cm e lasciarlo riposare per 5 minuti.
Quindi mescolare molto delicatamente per 15 minuti, consentendo al fior di latte di maturare. Tuttavia, bisogna fare attenzione a non schiacciare troppo la cagliata. Poi mettere la cagliata negli stampi.
Formazione
Scegliamo le forme in modo che il formaggio maturi bene. Quando saremo un po' più esperti, potremo scegliere se preferire camembert bassi, con una maggiore percentuale di area bianca per contenuto di formaggio, o camembert alti, con una maggiore percentuale di pasta. È tutta una questione di pratica. Per la prima volta, sceglierei uno stampo con un diametro del fondo di circa 6-7,5 cm.
Girare gli stampi per la prima volta dopo 30 minuti, poi ogni ora per 6 ore. Nelle successive 18 ore il formaggio può essere girato più volte. I formaggi devono scolare a 20-22 °C per 24 ore.
Se non abbiamo un grifone per girare il formaggio ancora morbido, possiamo aiutarci mettendo un tappetino forato sopra lo stampo. Un tappetino per formaggio o un tappetino di bambù e un quadrato di rotolo di silicone sopra il tappetino. Quindi capovolgere lo stampo e appesantirlo dall'alto in modo che lo stampo non scivoli verso l'alto dopo la preparazione del formaggio. Una volta acquisita una padronanza graduale nel girare il formaggio, non avremo più bisogno dei cuscinetti e saremo sicuri al primo giro.
Quando si girano i formaggi senza un cuscinetto, non cercare di girare tutto il formaggio in una volta sola al primo giro. Inserire la mano nello stampo dal lato, in modo che il formaggio sia appoggiato sul palmo quando si gira lo stampo, e avvolgere le dita intorno al formaggio su un lato. Girare delicatamente il formaggio su un lato dopo averlo tolto dallo stampo. Di solito il formaggio mantiene la sua forma in modo eccellente. Seguire attentamente la stessa procedura un'altra volta fino a quando il formaggio non sarà capovolto.
Nell'immagine in alto a sinistra si vede anche uno stampo più alto riempito. Riempio quello e lascio riposare il formaggio. Una volta sgocciolato un po' di siero, invece del primo giro, uso la cagliata per riempire piccoli stampi decorativi a forma di cuore o di quadro. Se riempissimo subito questi piccoli stampi, la cagliata si depositerebbe troppo. In questo modo si ottiene un formaggio abbastanza alto e la successiva tornitura avviene già negli stampi piccoli.
Salatura
Trascorso il tempo necessario, togliere i formaggi dagli stampi e salarli accuratamente da un lato e dall'altro. Strofinate il sale sulla crosta del formaggio: non si tratta solo di salare, ma di strofinare il sale. Utilizzare circa 3/4 cucchiaini di sale per formaggio e per lato. A questo punto, rimettere i formaggi negli stampi.
Dopo 5 ore, togliere i formaggi, salare l'altro lato e metterli nello stampo dall'altra parte. Dopo altre 5 ore, togliere i formaggi dagli stampi e lasciarli asciugare. Non sottovalutate questa fase! È essenziale che i formaggi siano asciutti prima della maturazione, che può durare fino a 24 ore.
Maturazione
Conservare i formaggi correttamente essiccati in una scatola di plastica. Chi desidera eliminare il più possibile la plastica nel processo di produzione può utilizzare sia contenitori in gres, ad esempio pentole per cavoli appoggiate sul fianco, in cui un ripiano è costituito da assi che si reggono grazie al lato conico della pentola, sia un gastronomo in acciaio inox. Il fondo di questo contenitore deve essere lavato con cura ogni giorno se si è accumulata troppa umidità. È inoltre opportuno far respirare un po' il formaggio e aprire di tanto in tanto il fondo della scatola.
I camembert non vengono lasciati maturare su piccoli tappeti di rete. Sono troppo sottili e la muffa non cresce facilmente. È meglio mettere i formaggi su tappetini di plastica più robusti o su griglie di legno. Se non abbiamo una griglia di legno, in ferramenta si possono acquistare dei tasselli di legno non stagionato, poco costosi e da tagliare a misura in casa.
I formaggi vengono lasciati maturare a 12 - 15°C. Li giriamo ogni giorno. Gradualmente, sul formaggio inizia a formarsi una muffa bianca di Camembert.
Dal 9° al 14° giorno dopo la stagionatura, spostare il formaggio in un ambiente più fresco, a 5 - 7 °C.
Dopo un periodo di refrigerazione, i formaggi possono essere avvolti in carta da imballaggio e lasciati stagionare.
La corretta maturazione del formaggio e il momento esatto in cui tagliarlo sono solitamente determinati tastando delicatamente il formaggio con il pollice. Con il tempo, riusciamo a capire esattamente quando il formaggio è pronto e quando è ancora poco maturo.
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